Παστός μπακαλιάρος βραστός

Ο παστός μπακαλιάρος έχει μια ιδιαίτερη θέση στη μαγειρική της Κρήτης. Υπάρχουν πάρα πολλές συνταγές για μπακαλιάρο και τον συνδυάζουμε με ό,τι φανταστείτε. Σαν τους πορτογάλους κι εμείς….Θα μου πείτε νησί και καταναλώνανε παστό μπακαλιάρο κι όχι φρέσκα ψάρια; Η Κρήτη είναι μεγάλο νησί και στην ενδοχώρα της δεν ήταν εύκολο να μεταφερθούν τα ψάρια πριν τα αυτοκίνητα να καθιερωθούν σαν μέσο μεταφοράς. Εξάλλου η ηλεκτροδότηση στις περισσότερες κωμοπόλεις στο εσωτερικό και στα νότια του νησιού έγινε μετά τη δεκαετία του 50, οπότε η διατήρηση του φρέσκου ψαριού δεν ήταν εύκολη.
 Η τιμή του παστού μπακαλιάρου φαίνεται πως ήταν προσιτή. Θυμάμαι τη γιαγιά μου να λέει πως στο χρηματιστήριο της αγοράς τροφίμων ένα κιλό μπακαλιάρος πήγαινε ένα κιλό λάδι όσο θυμόταν! Προχθές που τον αγόρασα 11 ευρώ είχε το κιλό. Το λάδι φέτος ίσα που ξεπερνά τα 2 ευρώ! Αχ γιαγιά που είσαι να δεις πως έγινε είδος πολυτελείας ο φτωχογιάννης!

Η μαζική εκμετάλλευση του μπακαλιάρου κατά τον γάλλο ιστορικό Fernand Braudel ήταν από το 15ο αιώνα ένα θέμα που δημιούργησε έριδες ανάμεσα στους Βάσκους, τους Γάλλους, τους Ολλανδούς και του Άγγλους. Οι τελευταίοι κέρδισαν τελικά τη μάχη και ήταν οι κύριοι προμηθευτές της Ευρώπης σ’ αυτό το θρεπτικό και φτηνό ψάρι που αποτέλεσε την τροφή των φτωχών της γηραιάς ηπείρου. Ένας συγγραφέας του 16ου αιώνα, τον χαρακτηρίζει σαν «ένα φαγώσιμο που προορίζεται μόνο για τους χειρώνακτες» .

Το μαγείρεμα του παστού μπακαλιάρου θέλει μια άλφα προετοιμασία. Το ξαρμύρισμα. Πρέπει να το αρχίσουμε τουλάχιστον 24 ώρες πριν τον μαγειρέψουμε. Για πολλούς μάλιστα είναι λίγες και οι 24 ώρες και τον ξαρμυρίζουν παραπάνω. Κι εγώ όταν θέλω να τον κάνω τηγανητό παραπάνω από 24 ώρες τον ξαρμυρίζω. Βραστός όμως όπως είναι στην παρακάτω συνταγή δεν χρειάζεται παραπάνω.

Εύκολο λοιπόν και θρεπτικό χειμωνιάτικο φαγάκι με παστό μπακαλιάρο.

Υλικά:

Ένα «φύλλο» παστό μπακαλιάρο, («χνάρι” το λέγαμε παλιότερα στην Κρήτη!)

4-5 πατάτες μέτριες

2-3 καρότα

2 μεγαλούτσικα ξερά κρεμμύδια

Μισή κούπα λάδι (και λίγο ακόμη στο σερβίρισμα, προαιρετικά)

Δύο λεμόνια (το χυμό)

2 κουταλιές αλεύρι.

Λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι στο σερβίρισμα

Επί το έργον:

Από την προηγούμενη ξαρμυρίζουμε τον μπακαλιάρο. Αυτό γίνεται ως εξής: Ξεπλένουμε το πολύ αλάτι και κόβουμε την ουρά και τα πτερύγια που προεξέχουν. Τον κόβουμε σε μερίδες (πρώτα τον κόβουμε κατά μήκος της ραχοκοκαλιάς του και μετά σε μικρότερες) και τον βάζουμε σε λεκάνη με μπόλικο νερό. Αλλάζουμε το νερό 4-5 φορές στη διάρκεια των 24 ωρών. Αν θέλουμε βγάζουμε και το δέρμα αλλιώς απλώς καθαρίζουμε τα λέπια μετά το ξαρμύρισμα.

Εναλλακτικά , αγοράζουμε έτοιμο ξαρμυρισμένο μπακαλιάρο που υπάρχει σε όλα τα ψυγεία των σούπερ μάρκετς και γλυτώνουμε την παραπάνω διαδικασία . Αν και κατά την γνώμη μου δεν είναι το ίδιο νόστιμος (άλλοι πιστεύουν το αντίθετο).

Βάζουμε τις πατάτες κομμένες σε φέτες, τα κρεμμύδια κομμένα όπως στο στιφάδο, τα καρότα  σε κυλινδρικά κομμάτια και το λάδι σε μια κατσαρόλα και προσθέτουμε νερό να τα σκεπάζει. Τα βάζουμε να βράσουν και όταν έχουν μισογίνει προσθέτουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου. Μόλις αρχίσει ξανά ο βρασμός χαμηλώνουμε λίγο το μάτι και αφήνουμε να ολοκληρωθεί το φαγητό μας. Ο μπακαλιάρος θέλει περίπου 20 λεπτά βράσιμο. Το νερό πρέπει να σκεπάζει τα υλικά μας αλλά να μην είναι υπερβολικά πολύ.

 Εν τω μεταξύ βάζουμε το χυμό των λεμονιών σε ένα βαθύ πιάτο μαζί με το αλεύρι και τα χτυπάμε να γίνουν χυλός. Προσθέτουμε με μια κουτάλα ζουμάκι από το φαγητό μας που εξακολουθεί να βράζει και συνεχίζουμε το χτύπημα.

 

 

Όταν γεμίσει το πιάτο το γυρίζουμε στην κατσαρόλα, αφήνουμε να πάρει μια δυό βράσεις ακόμη και σβήνουμε το μάτι. Κάνουμε δηλαδή μια σάλτσα αλευρολέμονο ή ντελμπιέ όπως έχω ξαναπεί ότι τη λέμε στην Κρήτη.
Το φαγητό σερβίρεται ζεστό με λίγο πιπέρι αν θέλουμε, αλλά ξαναζεσταίνεται
αν περισσέψει χωρίς να χάσει τη νοστιμιά του.

Παρατηρήσεις:

1) Τα καρότα είναι «νεωτερισμός». Παλιότερα δεν έβαζαν.Πηγαίνουν όμως πολύ.

2) Το φαγητό δεν είναι ίδιο με νωπό μπακαλιάρο. Είναι σαφώς νοστιμότερο με παστό.

3) Αν σας φαίνονται πολλά τα κομμάτια του ψαριού μετά το ξαρμύρισμα , καταψύχονται μια χαρά και δεν έχουμε και τη φασαρία του ξαρμυρίσματος την επόμενη φορά που θα τον μαγειρέψουμε.

4) Στο φαγητό δεν βάζουμε αλάτι αν ο μπακαλιάρος έχει ξαρμυριστεί για 24 ώρες. Δοκιμάστε οπωσδήποτε πριν βάλετε αλάτι.

5) Οι ιστορικές πληροφορίες για τον μπακαλιάρο είναι από το βιβλίο Υλικός Πολιτισμός, Οικονομία και Καπιταλισμός (15ος -18ος αιώνας ) ,Τόμος Α΄, του Fernand Braudel , MIAT, Αθήνα 1995.

Print Friendly, PDF & Email