Μια γλυκιά και μια αλμυρή νοστιμιά με ξινομυζήθρα!

Αγνιόπιτες και τυροπιτάκια με σχήμα κρουασάν

Η ξινομυζήθρα είναι ένα μαλακό κρητικό τυρί, γνωστό και αγαπητό πιά σε όλη την Ελλάδα. Το βρίσκουμε όλο το χρόνο λόγω του τρόπου παρασκευής και συντήρησης και χρησιμοποιείται σαν επιτραπέζιο τυρί σε σαλάτες ,και σαν γέμιση σε διάφορα τυροπιτάκια και μπουρέκια. Λέγεται και μυζήθρα της κουρούπας γιατί μετά την παρασκευή της αφήνεται να ωριμάσει για 2 περίπου μήνες σε κουρούπια (πήλινα δοχεία με σχετικά φαρδύ στόμιο) .

Αν είναι κακοσυντηρημένη έχει αψιά γεύση και αφήνει ένα κάψιμο στον ουρανίσκο. Γι αυτό συχνά οι παραγωγοί και οι έμποροι που τη διαθέτουν, επιτρέπουν στον πελάτη να τη δοκιμάσει πριν την αγοράσει.Υπάρχει πλέον και τυποποιημένη αρκετά καλή σε μερικές περιπτώσεις, αλλά όχι όπως αυτή που βρίσκουμε στα καλά μαγαζιά παραδοσιακών προϊόντων.

Η ξινομυζήθρα σε αλμυρές πίτες αντικαθιστά τη φέτα με άριστα αποτελέσματα. Παράλληλα, χρησιμοποιείται σαν γέμιση σε πολλά παραδοσιακά πιτάκια και μπουρέκια με κορυφαία εφαρμογή κατά τη γνώμη μου στις σαρικόπιτες.

 

Σήμερα έχω μια γλυκιά-παραδοσιακή  και μια αλμυρή-νεωτερίστικη πρόταση με ξινομυζήθρα.

                  Αγνιόπιτες

 Οι λεγόμενες αγνιόπιτες ή αγνόπιτες  είναι οι πιο εύκολες στην κατασκευή κρητικές πιτούλες , αφού γίνονται χωρίς να ανοίξουμε καθόλου φύλλο , και δεν υστερούν καθόλου σε γεύση. Απεναντίας πολλοί τις προτιμούν από τις υπόλοιπες.Είναι θα λέγαμε η παραλλαγή της κεντρικής Κρήτης αφενός για τις σφακιανές πίτες και αφετέρου για τις νεράτες μυζηθρόπιτες του Ν.Λασιθίου, με διαφορετικό  όμως γευστικό αποτέλεσμα.

Η ζύμη τους είναι μια απλή ζύμη φύλλου που θα ήθελε …λίγο αλεύρι ακόμη εξ ου και η ονομασία τους (αγνιά ζύμη λέμε τη ζύμη που θέλει ακόμη λίγο αλεύρι χωρίς να κολλά πολύ στα χέρια).

 

Υλικά:

Ζύμη:

Μισό κιλό περίπου αλεύρι

1 κούπα νερό
1 σφηνάκι ρακή
½ -3/4 κούπας ελαιόλαδο
Χυμό ενός λεμονιού ή μια κουταλιά ξύδι
Μισό κουταλάκι αλάτι
Για διογκωτικό, άλλες συνταγές περιέχουν μαγιά (1 φακελάκι), άλλες μπέικιν (1,5 κουταλάκι) . Οι πιο παραδοσιακές δεν έχουν διογκωτικό, αλλά τελεταία χρησιμοποιείται γιατί τις κάνει πιο αφράτες

Γέμιση:

2 κούπες ξινομυζήθρα
Λίγο  αβάρσαμο (δυόσμο) , αν θέλουμε.

Σερβίρισμα:

Μέλι,πετιμέζι,  ή ζάχαρη άχνη και κανέλα.

Επί το έργον:

Κάνουμε μια «αγνιά» ζύμη με τα παραπάνω υλικά. Παίρνουμε μια ποσότητα όση περίπου ένα μανταρίνι την ανοίγουμε και βάζουμε μια καλή κουταλιά μυζήθρα.Την μυζήθρα την έχουμε σπάσει σε μικρά κομπάκια και την έχουμε ανακατέψει με τον αβάρσαμο(δυόσμο). 

Τραβάμε τη ζύμη να κλείσει στο εσωτερικό της τη μυζήθρα και με το χέρι μας την πατάμε να γίνει επίπεδη, περίπου στο μέγεθος που έχει ένα πιατάκι του γλυκού.

Όταν τελειώσουμε τις τηγανίζουμε σε ελαιόλαδο,και  τις βγάζουμε σε χαρτί κουζίνας να απορροφηθεί το περίσσιο λάδι.

 και τις σερβίρουμε με μέλι ή με αχνοζάχαρη και κανέλα ή με μέλι, καβουρδισμένο και κοπανισμένο σουσάμι και κανέλα. Τρώγονται ευχάριστα ακόμη και κρύες και συνοδεύουν τη ρακή.

 

Παρατηρήσεις:  

1) Στις ζύμες που χρησιμοποιούμε στις πίτες στην Κρήτη βάζουμε πάντα ρακή. Αν δεν έχετε, βάζετε κάποιο άλλο οινοπνευματώδες π.χ. τσίπουρο χωρίς άρωμα, κονιάκ , βότκα ή ρούμι, ή ακόμη και κρασί.   Κάνουν το φύλλο πιο κριτσανιστό και η αιθυλική αλκοόλη εξατμίζεται με την θερμοκρασία.Δηλαδή δεν πειράζει να καταναλωθούν και από παιδάκια.

2) Οι αγνιόπιτες μπαίνουν στην κατάψυξη και έτσι έχουμε ένα εύκολο κέρασμα όποτε το χρειαζόμαστε. Τα κρουσάν δεν τα έχω βάλει ποτέ αλλά υποθέτω ότι δεν θα πειράξει, αρκεί να τα βγάλουμε αρκετές ώρες πριν τα ψήσουμε ώστε να ξεπαγώσουν και να ανεβούν. Έχω βάλει πολλές άλλες ζύμες με μαγιά και δεν έπαθαν τίποτε

3)Άλλες παραλλαγές για τις αγνιόπιτες μπορείτε να δείτε εδώ: 

Αγνιόπιτες αλλιώς

Κι εδώ: 

Εύκολες, νόστιμες, αφράτες τυρόπιτες τηγανιού

 

Τα αλμυρά μας τώρα…

 

Τυροπιτάκια με σχήμα κρουασάν

Υλικά:

Ζύμη:
1 κύβος νωπή μαγιά ( βάζω εκείνον με τα 42 γραμμάρια αν έχω, αλλιώς μια ποσότητα αντίστοιχη χωρίς να σταθώ σε προσέγγιση γραμμαρίου…)
1 αυγό
1/3 κούπας λάδι
½ κουταλάκι αλάτι
½ κουταλάκι ζάχαρη
1 κούπα χλιαρό γάλα και λίγο ακόμη για να τα αλείψουμε από πάνω
Μισό κιλό αλεύρι
Γέμιση:
Μισό κιλό ξινομυζήθρα
Λίγο πιπέρι (προαιρετικά)
(Προαιρετικά μπορούμε να την ανακατέψουμε με δύο αυγά.Τελευταία, το αποφεύγω)

Επί το έργον:

 

 

Διαλύουμε στο γάλα τη μαγιά και τη ζάχαρη και 2 κουταλιές από το αλεύρι και αφήνουμε το διάλυμα να αφρίσει.Αυτό λέγεται ανέπιασμα της μαγιάς. Σε μια λεκανίτσα ανακατεύουμε το λάδι , το αυγό , το μίγμα της μαγιάς και προσθέτουμε το αλεύρι ανακατεμένο με το αλάτι. Ζυμώνουμε να γίνει μια ομοιογενής μαλακή ζύμη που να μη κολλά στα χέρια.Την αφήνουμε να ξεκουραστεί 15-20 λεπτά.Δεν χρειάζεται να ανεβεί.

 

Παίρνουμε κομμάτια ζύμης και ανοίγουμε ένα σχετικά χοντρουλό φύλλο κυκλικού σχήματος. Χωρίζουμε σε 6-8 μέρη όπως φαίνονται στις φωτογραφίες. Βάζουμε στο πλατύ μέρος μια μεγάλη κουταλιά μυζήθρα και τα τυλίγουμε. Τα λυγίζουμε ελαφρά να πάρουν την καμπυλότητα του κρουασάν.

Τα αραδιάζουμε σε ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος και αφήνουμε να ανεβούν. Ανεβαίνουν γρήγορα. Μέχρι να τελειώσει η ζύμη έχουν ανεβεί τα πρώτα αν είναι ζεστό το περιβάλλον.Είναι έτοιμα όταν πιέζοντας ελαφρά με το δάκτυλο, η ζύμη επανέρχεται. Βάζουμε σε ένα μπολ λίγο γάλα και τα περνάμε με πινέλο ζαχαροπλαστικής ελαφρά.Αυτό μπορεί να γίνει και με ένα κρόκο αυγού που έχουμε ανακατέψει με μια κουταλιά νεράκι.

Τα ψήνουμε στους 180 βαθμούς μέχρι να ροδίσουν(περίπου 35-40 λεπτά). Ο φούρνος δεν χρειάζεται να είναι προθερμασμένος.

 

Παρατηρήσεις: 

1) Στα τυροπιτάκια μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε επίσης αλεύρι που φουσκώνει μόνο του αντί μαγιά και να γλυτώσουμε το χρόνο ανεβάσματος.Τότε κάνουμε λίγο πιό λεπτό το φύλλο.
2) Επίσης μπορούμε να βάλουμε ξηρή μαγιά. Ένα ή ενάμιση φακελάκι είναι αρκετό. Τότε όμως θα ανακατέψουμε όλα μαζί τα υγρά υλικά, θα προσθέσουμε τα στερεά με τη ξηρή μαγια ανακατεμένη στο αλεύρι χωρίς να την αναπιάσουμε, και θα αφήσουμε τη ζύμη να ανεβεί .θα την ξαναζυμώσουμε και θα συνεχίσουμε όπως παραπάνω.
3) Το «ανέπιασμα» της μαγιάς πρέπει να γίνει με ελαφρά χλιαρό υγρό.Αν είναι καυτό θα σκοτώσει τους ζυμομύκητες και δεν θα δράσει η μαγιά μας. Είναι προτιμότερο να είναι ακόμη και σε θερμοκρασία δωματίου παρά καυτό , αν και θα καθυστερήσει λίγο το ανέβασμα έτσι.
4) Τα τυροπιτάκια γίνονται ωραία και με φέτα.
5) Τα «κρουασανάκια» μπορείτε να τα κάνετε σε διάφορα μεγέθη. Για μπουφέ, κάνουμε μικρότερη τη διάμετρο του φύλλου και γίνονται σε μέγεθος μπουκίτσας.
6) Οι ποσότητες της μυζήθρας είναι ενδεικτικές. Το πόση θα χρησιμοποιήσουμε εξαρτάται από το πάχος που θα ανοίξουμε τα φύλλα και από το πόση βάζουμε σε κάθε πιτάκι ή κρουασανάκι. Αν δεν τα θέλουμε με πολύ ζυμάρι ανοίγουμε λεπτότερο το φύλλο οπότε γίνονται περισσότερα.
.

Καλή επιτυχία!

Print Friendly, PDF & Email