Κυδώνι πελτές

  
Κυδώνια! Τα χρυσά φρούτα του Φθινοπώρου που έχουν πολλές χρήσεις τόσο στη Ζαχαροπλαστική όσο και στη Μαγειρική.Πρωταγωνιστές στις κουζίνες της Ανατολής. Γλυκό κουταλιού, μαρμελάδα, κομπόστα , κυδωνόπαστο, πελτές, στο φούρνο με κρασί και κανελογαρύφαλλα, αλλά και με χοιρινό ή μοσχάρι στην κατσαρόλα , γεμισμένα με κιμά, και ….τι άλλο να θυμηθώ! Όπως και να το έχω δοκιμάσει το κυδώνι μου άρεσε.

Πριν προχωρήσω στη συνταγή μου, να συμπληρώσω στα ενδιαφέροντα στοιχεία που μας έδωσε η Ξανθή σε πρόσφατη ανάρτησή της  τα πρακάτω στοιχεία από το site του Βοτανικού Πάρκου Κρήτης

«Κατα την αρχαιότητα δεν γινόταν διάκριση ανάμεσα στα μήλα και στα κυδώνια. Τα κυδώνια ήταν τα «χρυσά μήλα» απο την πόλη Κυδώνια της Κρήτης, οποτε μπορούμε να συμπεράνουμε ότι τα Χρυσά Μήλα των Εσπερίδων στον άθλο του Ηρακλή, ήταν κυδώνια.

 

Χρυσό ήταν και το μήλο που έδωσε ο Πάρης στην Αφροδίτη και ίσως γι’ αυτό η θεα του Έρωτα απεικονιζεται να κρατά ένα κυδώνι στο χέρι,που συμβολίζει την αφοσίωση και την ερωτική πίστη.»
Πρόσφατα διάβασα κάπου ότι μάλλον κυδώνι ήταν και ο περιβόητος απαγορευμένος καρπός!

Συμφωνώ με την Ξανθή ότι το τελικό χρώμα του γλυκού εξαρτάται περισσότερο από το είδος των κυδωνιών και λιγότερο από το πόση ώρα βράζουν με τη ζάχαρη.Τα έβραζα αρκετή ώρα-επίτηδες έβαλα περισσότερο νερό απ’ ότι συνήθως- αλλά δεν μου κοκκίνισε.Σκέπασα και την κατσαρόλα για λίγο αλλά τίποτα.Άλλα χρόνια κοκκινίζουν στο πρώτο δέσιμο. Αντίθετα με την πλειοψηφία των νοικοκυράδων, εγώ το κυδώνι το θέλω κόκκινο, ενω το σταφύλι μ’ αρέσει ξανθό.

 

 

Σήμερα δίνω τη συνταγή για το «κυδώνι πελτέ» τον βασιλιά των γλυκών του κουταλιού κατά τη μητέρα μου. Για να είναι επιτυχημένος ο πελτές πρέπει «να κόβεται με το μαχαίρι»,να «τρέμει» στο κουταλάκι , να έχει  γλυκό χρώμα,  να είναι διαφανής  και να μη σέρνει κλωστές –κόρδες όπως τις λένε- όταν τον τραβάς με το κουταλάκι. Εκεί είναι και η δυσκολία του. Να σταματήσει το δέσιμό του στη σωστή στιγμή. Το σωστό timing που λέμε στα  νέα ελληνικά!

 

Για να τον φτιάξουμε μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τα αποκαθαρίδια δηλαδή τα φλούδια και τις καρδιές με τα σποράκια των κυδωνιών που καθαρίσαμε για άλλες χρήσεις. Εγώ επειδή έκανα πολύ λίγο γλυκό φέτος και ήταν λίγα τα αποκαθαρίδια μου, έβαλα και 3 κυδώνια ολόκληρα.


Υλικά:
Τα φλούδια και το εσωτερικό των κυδωνιών που καθαρίσαμε για άλλες χρήσεις, και λίγα ολόκληρα κυδώνια κομμένα σε κομμάτια .

Ζάχαρη (η ποσότητα καθορίζεται παρακάτω)

2-3 φύλλα αμπερόζα (αρμπαρόριζα)

Χυμό λεμονιού

Επί το έργον:
Πλένουμε πολύ καλά τα κυδώνια , τα καθαρίζουμε για τη χρήση που τα προορίζουμε και κρατάμε τα φλούδια και το εσωτερικό τους.Αν χρησιμοποιήσουμε και ολόκληρα, βγάζουμε μόνο το εσωτερικό και τα κόβουμε σε κομμάτια.

Δένουμε σε τουλπάνι, (καλό είναι και ένα μεγάλο τούλι) τις καρδιές και τα σπόρια και τα βάζουμε με τα φλούδια και τα κομμάτια των κυδωνιών σε κατσαρόλα με νερό που να τα σκεπάζει περίπου 2 δάκτυλα. Βάζουμε να βράσουν ως ότου μαλακώσουν. Μόλις πέρουν βράση χαμηλώνουμε το μάτι να σιγοβράζουν ώστε να μαλακώσουν χωρίς να εξατμιστεί το νερό τους. Τα αφήνουμε να κρυώσουν και τα σουρώνουμε με τουλπάνι.
Εγώ κάνω το παρακάτω «εργαλείο» διήθησης  εκ των ενόντων:
Σουρωτήρι με τούλι, βαμβάκι ,και ξανά τούλι.

 Έτσι περνά το υγρό που μου έμεινε από το βράσιμο των κυδωνιών μου, χωρίς ίχνος ανεπιθύμητου υλικού.Δεν πιέζουμε τα κυδώνια και τα λοιπά για να μη θολώσει το σιρόπι μας.Πετάμε το τούλι με τα σπόρια.Με τα υπόλοιπα –αν έχουμε βάλει και κυδώνια- φτιάχνουμε ωραιότατο κυδωνόπαστο.(Σε άλλο post αυτό).

Μετράμε το ζουμάκι μας και προσθέτουμε ζάχαρη σε αναλογία 2:1. Δηλαδή για κάθε 2 μέρη υγρού, 1 μέρος ζάχαρης. Τα βάζουμε να βράσουν καινα δέσουν. Εγώ είχα 4 κούπες υγρό οπότε έβαλα δύο κούπες ζάχαρη, το χυμό μισού λεμονιού και 3 μικρά φύλλα αμπερόζας. Δοκιμάζουμε το δέσιμο ως εξής; Αφήνουμε μια σταγόνα να πέσει σε ποτήρι με νερό και αν φτάσει στο πάτο αφήνοντας ευδιάκριτη γραμμή, είναι δεμένο (μέθοδος μαμάς μου). Αλλιώς, γεμίζουμε ένα κουταλάκι, το αδειάζουμε στην κατσαρόλα και τις τελευταίες σταγόνες τις στάζουμε σε πιατάκι. Ωστόσο απομακρύνουμε τον πελτέ από το μάτι. Αν μείνουν στρογγυλές οι σταγόνες και σε 1-2 λεπτά έχουν υφή ζελέ έχουμε τελειώσει. Αν όχι, το δέσιμο συνεχίζεται…(μέθοδος Vita).

 
Όταν τελειώσει, βγάζουμε την αμπερόζα και σερβίρουμε σε γυάλινα αποστειρωμένα βάζα κατά προτίμηση ρηχά. Αφήνουμε να κρυώσει εντελώς πριν δοκιμάσουμε.
 
 
Παρατήρηση:
Οι πρώτες μου απόπειρες –πριν από χρόνια- ήταν πλήρως αποτυχημένες όσον αφορά το παρασκεύασμα που λέγεται «κυδώνι πελτές». Κάποτε έγινε κάτι που θύμιζε λίγο τσίχλα γιατί το τραβούσα από το μπόλ και έσερνε κόρδες (χορδές) και μια άλλη φορά έμοιαζε με μαρμελάδα. Δηλαδή έβγαζα ένα κουταλάκι και το κενό που άφηνε ξαναγέμιζε αμέσως. Και στις δύο περιπτώσεις φαγώθηκε γιατί ούτως ή άλλως είναι πεντανόστιμος μυρωδάτος και με υπέροχο χρώμα.Επίσης χρησιμοποιήθηκε για γλασσάρισμα τάρτας φρούτων  και ήταν υπέροχος.
 

Καλή επιτυχία!

 

Print Friendly, PDF & Email