Γλωσσάρι της κρητικής κουζίνας και τεχνικές…

Μέχρι στιγμής έχουν χρησιμοποιηθεί οι παρακάτω όροι:
αβάρσαμος= δυόσμος

αγνιά (επί ζύμης) = αραιαή ζύμη που δεν κολλά  στα χέρια αλλά σηκώνει λίγο αλεύρι ακόμη. Είναι όμως ζύμη κι όχι χυλός.

αλουσιά ή αλυσίβα =  η αλυσίβα είναι ένα υλικό που χρησιμοποιείται σε πολλές παραδοσιακές συνταγές. Γίνεται με στάχτη από καθαρά ξύλα ως εξής: Βράζουμε μια κουταλιά στάχτη με μια κούπα νερό και αφήνουμε να κατασταλάξει. Σουρώνουμε πολύ προσεκτικά με σουρωτήρι που έχουμε καλύψει με τούλι και βαμβάκι ή το περνάμε από φίλτρο καφετιέρας.Δείτε εδώ

αμπερόζα = αμπερόριζα

ανέπιασμα μαγιάς = η διάλυση της μαγιάς σε χλιαρό νερό ή γάλα με λίγο αλεύρι και το άφρισμα αυτού του χυλού.

ανέπιασμα προζυμιού = η προσθήκη χλιαρού νερού  και αλευριού στο προζύμι και το ανέβασμά του.

αποστείρωση βάζων =Πλύνουμε προσεκτικά τα βάζα και τα αναποδογυρίζουμε να στεγνώσουν ελαφρά. Στρώνουμε μια καθαρή πετσέτα στη σχάρα του φούρνου και τα τοποθετούμε πάνω σ’ αυτή αναποδογυρισμένα. βάζουμε και τα καπάκια τους δίπλα.ανάβουμε το φούρνο στους 100 βαθμούς και τα αφήνουμε για 15 λεπτά άπό την στιγμή που θα σβήσει το φωτάκι της θερμοκρασίας.

άσπρισμα αμυγδάλων = Βράζουμε νερό σε κατσαρολάκι και ρίχνουμε μόλις πάρει βράση τα αμύγδαλα.Μόλις ξαναρχίσει ο βρασμός κλείνουμε το μάτι.Δεν τα βάζουμε να βράσουν με το νερό από την αρχή γιατί σκουραίνουν.
Τα αφήνουμε ένα δυο λεπτά, χύνουμε το καυτό νερό και τα σκεπάζουμε με κρύο.Τα φλούδια φεύγουν τώρα εύκολα , μόλις τα τρίψουμε με τα δάκτυλά μας.Αφήνουμε να στεγνώσουν.Για περισσότερο άρωμα τα στεγνώνουμε στο φούρνο για 10 λεπτά.Τώρα τελευταία, τα βάζω για 1-2 λεπτά στο φούρνο μικροκυμάτων.Μυρίζουν ωραία και στεγνώνουν, χωρίς να σκουρήνουν.

αρισμαρί = δεντρολίβανο

δέσιμο σιροπιού γλυκών κουταλιού : Δοκιμάζουμε ως εξής: Παίρνουμε με ένα κουταλάκι πολύ λίγο σιρόπι από την κατσαρόλα και το αδειάζουμε σε ένα παγωμένο πιατάκι σταγόνα σταγόνα. Αν είναι δεμένο δεν θα σκορπούν εύκολα αυτές οι σταγόνες και μόλις κρυώσουν θα έχουν την γνωστή μελένια υφή. Προσωπικά τις αγγίζω με το δάκτυλο…(Ωστόσο έχουμε κατεβάσει το γλυκό από το μάτι).Όταν είναι έτοιμο το φυλάσσουμε σε αποστειρωμένα βάζα.

καβούρντισμα αμυγδάλων: Βάζουμε σε ένα τηγάνι τα αμύγδαλα .Βάζουμε στο μάτι της κουζίνας το τηγάνι να κάψει και ανακατεύουμε τα αμύγδαλα μέχρι να αρχίσουν να μυρίζουν ευχάριστα. Τα αφήνουμε να κρυώσουν πριν τα χρησιμοποιήσουμε. Εναλλακτικά, τα  βάζουμε σε ένα ταψάκι και τα βάζουμε στο φούρνο . Προσέχουμε γιατί μπορεί να καούν.

καβούρντισμα σουσαμιού: Καθαρίζουμε το σουσάμι από ξένα σώματα, το βάζουμε σε σουρωτήρι με σίτα και το ξεπλένουμε αρκετά. Αφήνουμε να στραγγίξουν τα περισσότερα υγρά και το αδειάζουμε σε ταψί (να είναι  απλωμένο, με πάχος το πολύ 1 cm) ή σε τηγάνι. Το βάζουμε στο φούρνο στους 150 βαθμούς και το ανακατεύουμε πότε πότε μέχρι να στεγνώσει εντελώς και να αρχίσει να μυρίζει ευχάριστα. Για πιο γρήγορα, το βάζουμε σε τηγάνι και το ανακατεύουμε σε μέτρια θερμοκρασία μέχρι να μυρίσει. Η θερμοκρασία πρέπει να είναι μέτρια γιατί τα σποράκια του πετιούνται πέρα δώθε άν υπερθερμανθούν.

κανελόζουμο = το ζουμί που προκύπτει όταν βράσουμε ξυλάκια κανέλας σε νερό και αφήσουμε να χλιαρύνει.Συνήθως για να προκύψει 1 φλυτζάνα, βράζουμε για 1-2 λεπτά 1και 1/4 φλυτζάνα νερό με 2 ξύλα μήκους 5 cm

λεργιά= τα μη νηστίσιμα τρόφιμα στην Κρήτη

μαρούβισμα = όταν λέμε ότι ένα φαγητό πρέπει να μαρουβίσει εννοούμε ότι δεν πρέπει να σερβιριστεί αμέσως αλλά να μείνει λίγο στην κατσαρόλα μετά το τέλος του μαγειρέματος ώστε να «ηρεμήσουν|» οι χυμοί του

ντελμπιέ= χτυπάμε  χυμό λεμονιού  με αλεύρι και προσθέτουμε ζουμί από το φαγητό μας.Είναι ένα νηστίσιμο αυγολέμονο γιατί χρησιμοποιείται για να πήξει η σάλτσα ενός φαγητού

ξυλίκι= πλάστης

ξύσμα εσπεριδοειδών:Παίρνουμε το φρούτο και το πλένουμε πολύ καλά. Αν είναι δυνατόν με σφουγγαράκι που έχουμε καθαρό μόνο γι αυτή τη δουλειά. Το σκουπίζουμε καλά με χαρτί κουζίνας και παίρνουμε το ξύσμα του με το ειδικό εργαλείο.

σάκασμα= τάισμα χοχλιών με αλεύρι ή ζυμαρικά για να «καθαρίσουν» από τα χόρτα που έτρωγαν στην εξοχή

στρώσιμο χαρτιού σε στρογγυλό ταψί: Διπλώνουμε στα 4, στα 8, στα 16 ένα τετράγωνο φύλλο χαρτιού ψησίματος και συνεχίζουμε όπως φαίνεται στις εικόνες:

 

τριβίδια- τριβιδάκια= βουτήματα ή ψωμάκια με μακρουλό σχήμα σε αντιδιαστολή με το κουλουράκι ή την κουλούρα

χαβάνι = το γουδί , συνήθως από κράμα χαλκού

ψήσιμο κέικ: Τα κέικ ψήνονται συνήθως στους 175 ως 180 βαθμούς Κελσίου εκτός αν συστήνεται διαφορετικά. ΠΑΝΤΑ ΣΕ ΠΡΟΘΕΡΜΑΣΜΕΝΟ ΦΟΥΡΝΟ. Μπαίνουν λίγο πιο κάτω από τη μεσαία σχάρα του φούρνου. Δεν ανοίγουμε το φούρνο πριν περάσουν τα τρία τέταρτα του συνολικού χρόνου ψησίματος. Δηλαδή για ένα κλασικό κέικ που συνήθως χρειάζεται μια ώρα για να ψηθεί, δεν ανοίγουμε το φούρνο πριν τα 45 λεπτά. Αν η επιφάνεια αρπάξει, σκεπάζουμε με χαρτί ψησίματος το κέικ όταν επιτραπεί το άνοιγμα του φούρνου. Δοκιμάζουμε αν το κέικ είναι ψημένο βυθίζοντας ένα μαχαίρι με λεπτή λάμα στο κέντρο του. Πρέπει να βγαίνει καθαρό. Δεν τα αφήνουμε όπως να παραστεγνώσουν. Όταν βγουν από το φούρνο, τα αφήνουμε κανένα δεκάλεπτο μέσα στη φόρμα και μετά αναποδογυρίζουμε σε πιατέλα. 

Print Friendly, PDF & Email