VIDEOS

Xοιρινό συκώτι σαβόρε, ένα ορεκτικό της Κρήτης (video)

Xοιρινό συκώτι σαβόρε, ένα ορεκτικό της Κρήτης (video)

Μέχρι πριν μια δυο δεκαετίες, κάθε σπίτι έξω από τα αστικά κέντρα της Κρήτης είχε το δικό του χοίρο για τα Χριστούγεννα. Τα χοιροσφάγια όμως, δεν ήταν υπόθεση ενός μόνο νοικοκύρη. Συνήθως έσφαζαν τους χοίρους τους πέντε-έξι μαζί γείτονες και συγγενείς την παραμονή της γιορτής και η όλη διαδικασία είχε κάτι πανηγυρικό και τελετουργικό μαζί.

Xοιρινό συκώτι σαβόρε, ένα ορεκτικό της Κρήτης (video)

Την σφαγή, ακολουθούσε την επόμενη μέρα ο τεμαχισμός και το φαγοπότι από σπίτι σε σπίτι με πειράγματα και ξεσυνερίσματα για το μέγεθος και την ποιότητα του ζώου. Το γουρουνάκι εκτρεφόταν σχεδόν ένα ολόκληρο χρόνο με τροφές φυσικές, συνήθως άγρια βελανίδια, χουμά (το υγρό που μένει από το γάλα όταν τυροκομηθεί) και τα αποφάγια της οικογένειας που εμπλουτιζόταν με πίτουρα. Η ανακύκλωση στην πράξη!

Xοιρινό συκώτι σαβόρε, ένα ορεκτικό της Κρήτης (video)

Οι μαγειρικές επινοήσεις της ανάγκης του χθες να διατηρηθεί το κρέας του χοίρου για όσο το δυνατόν μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, έχουν γίνει σήμερα τρόποι παρασκευής περιζήτητων και εκλεκτών εδεσμάτων. Και δεν έχει άδικο όποιος κατατάσσει τα λουκάνικα, το απάκι, τις τσιγαρίδες ,τα σύγλινα και τις ομαθιές στα γευστικότερα παρασκευάσματα της κουζίνας μας.

Xοιρινό συκώτι σαβόρε, ένα ορεκτικό της Κρήτης (video)

Το χοιρινό συκώτι και το πνευμόνι (ο φλέμονας όπως τον λέμε στην Κρήτη), ίσως επειδή είναι ιδιαίτερα ευαίσθητα, ήταν ίσως το πρώτο κομμάτι του χοίρου που καταναλωνόταν. Μάλιστα, με το σαβόρε διατηρούνταν για μέρες και μπορούσαν να φαγωθούν ακόμη και κρύα.Μπορούσαν λοιπόν να το τηγανίσουν αμέσως μετά το σφάξιμο του ζώου και να το έχουν την επομένη σαν πρώτο μεζέ ως ότου ετοιμαστούν τα υπόλοιπα.

Xοιρινό συκώτι σαβόρε, ένα ορεκτικό της Κρήτης (video)
Τα κάλαντα (Ν.Λύτρας)

Δεν μπορώ να θυμηθώ Χριστούγεννα που να μην έχουμε στο τραπέζι μας, πριν το κυρίως γεύμα, αυτόν τον ξεχωριστό μεζέ. Δεν ξέρω αν συνηθίζεται στην υπόλοιπη Ελλάδα. Έχω ακούσει ότι σε πολλές περιοχές πετάνε το χοιρινό συκώτι με το πνευμόνι . Εμείς πάλι στην Κρήτη θεωρούμε το συκώτι του χοιρινού με σάλτσα σαβόρε αναπόσπαστο κομμάτι του χριστουγεννιάτικου τραπεζιού.

Xοιρινό συκώτι σαβόρε, ένα ορεκτικό της Κρήτης (video)

Φυσικά τώρα πια δεν περιμένουμε τα Χριστούγεννα αφού βρίσκουμε ό,τι ώρα θέλουμε ό,τι λαχταρήσουμε. Παρ’ όλα αυτά, και φέτος όπως και πέρυσι, όπως και του χρόνου (αν είμαστε καλά) ξέρουμε τι θα έχει η μάνα μου να τσιμπήσουμε μέχρι να στρώσει το τραπέζι μας ανήμερα της Μεγάλης Γιορτής. Υποθέτω, ότι αν γυρνούσαμε ακόμη στα σπίτια των γειτόνων και των συγγενών όπως γινόταν παλιότερα, θα βρίσκαμε τον ίδιο μεζέ στα περισσότερα τραπέζια!

Xοιρινό συκώτι σαβόρε, ένα ορεκτικό της Κρήτης (video)

Δοκιμάστε το στο Χριστουγεννιάτικο τραπέζι και όχι μόνο!

Παρατηρήσεις

Παρατηρήσεις:

1) Το συκώτι δεν πρέπει να πλένεται και να αλατίζεται παρά μόνο την ώρα που θα μαγειρευτεί ή θα τηγανιστεί γιατί αλλιώς σκληραίνει. Επίσης , ιδιαίτερα το χοιρινό, πρέπει να είναι πολύ φρέσκο γιατί αλλιώς πικρίζει (Συμβουλή παλιού χασάπη και μάγειρα).

2) Το σαβόρε είναι σάλτσα που χρησιμοποιούμε σε πολλά τηγανητά στην Κρήτη και σε άλλα νησιά απ’ ότι γνωρίζω, μάλλον ενετικής προέλευσης αν κρίνουμε από την ονομασία. Εκτός του ότι είναι ιδιαίτερα νόστιμη, λειτουργεί και σαν συντηρητικό λόγω του ξυδιού. Πολύ συχνά κάνουμε σαβόρε τα ψάρια και μάλιστα τα «βαριά» (παλαμίδες, σαβρίδια, κ.ά.) , το συκώτι, τις μελιτζάνες, την κόκκινη κολοκύθα και φυσικά τους μπουμπουριστούς χοχλιούς.

3) Μπορούμε να κάνουμε σαβόρε και συκώτι μοσχαρίσιο ή αρνίσιο με μεγάλη επιτυχία.Με το χοιρινό όμως οι γεύσεις του ξυδιού και του δενδρολίβανου δένουν ιδανικά.

4)Εδώ, το συκώτι το τηγάνισε η μητέρα μου στην κουζίνα της, όπου ακόμη έχει φλόγιστρο με υγραέριο και ένα μεγάαααλο τηγάνι ιδανικό γι αυτές τις δουλειές. Καλή δουλειά όμως γίνεται και στην ηλεκτρική κουζίνα…

Καλά να είστε, καλά να περνάτε!

Βρείτε μας: 

Facebook

Instagram

Youtube

Pinterest

 

Βαγγελιώ Κασσαπάκη

Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!

Σχετικές συνταγές

Διάφορες συνταγές

Μετάβαση στο περιεχόμενο