Τεχνικές

Η αλουσιά γίνεται αν βράσουμε μια κουταλιά στάχτη από καθαρά ξύλα (από τζάκι στο οποίο δεν έχει χρησιμοποιηθεί πετρέλαιο και επίσης δεν έχει στάξει λίπος πάνω τους) σε 1-1,5 ποτήρι νερό. Αφού βράσει 1-2 λεπτά περίπου το αφήνουμε να κρυώσει και να κατασταλάξει και παίρνουμε το διαυγές υγρό που απομένει προσέχοντας να μην πάρουμε και την στάχτη. Εγώ περνώ το διάλυμα από σουρωτήρι που το έχω καλύψει με βαμβάκι για μεγαλύτερη ασφάλεια. Καλή λύση είναι και η διήθηση μέσα από χάρτινο φίλτρο καφέ. Θέλει κάποιες ώρες να κατασταλάξει γι αυτό την φτιάχνουμε πολύ πριν την χρειαστούμε.

Δείτε και το σχετικό μας βίντεο:

Πλύνουμε προσεκτικά τα βάζα και τα αναποδογυρίζουμε να στεγνώσουν ελαφρά. Στρώνουμε μια καθαρή πετσέτα στη σχάρα του φούρνου και τα τοποθετούμε πάνω σ’ αυτήν αναποδογυρισμένα. Βάζουμε και τα καπάκια τους δίπλα. Ανάβουμε το φούρνο στους 100 βαθμούς και τα αφήνουμε για 10-15 λεπτά από τη στιγμή που θα σβήσει το φωτάκι της θερμοκρασίας.

Δείτε το σχετικό βίντεο στο κανάλι μας στο youtube:

Βράζουμε νερό σε κατσαρολάκι και ρίχνουμε μόλις πάρει βράση τα αμύγδαλα. Μόλις ξαναρχίσει ο βρασμός κλείνουμε το μάτι. Δεν τα βάζουμε να βράσουν με το νερό από την αρχή γιατί σκουραίνουν.

Τα αφήνουμε 1-2 λεπτά, χύνουμε το καυτό νερό και τα σκεπάζουμε με κρύο. Τα φλούδια φεύγουν τώρα εύκολα, μόλις τα τρίψουμε με τα δάκτυλά μας. Αφήνουμε να στεγνώσουν. Για περισσότερο άρωμα τα στεγνώνουμε στο φούρνο για 10 λεπτά. Τώρα τελευταία, τα βάζω για 1-2 λεπτά στο φούρνο μικροκυμάτων. Μυρίζουν ωραία και στεγνώνουν χωρίς να σκουρήνουν.

Δοκιμάζουμε τη μαρμελάδα μας βγάζοντας λίγη σε ένα κρύο πιατάκι, την απλώνουμε και την αφήνουμε λίγο να κρυώσει. Αν δεν σμίγει όταν χαράξουμε “δρόμο” με το δάκτυλο ή το κουταλάκι είναι έτοιμη. Στη διάρκεια του πειράματος,απομακρύνουμε την κατσαρόλα από το μάτι. Αν έχουμε θερμόμετρο μαρμελάδας είναι δεμένη στους 103 – 107 βαθμούς, ανάλογα πόσο ρευστή μας αρέσει. Εγώ συνήθως τις αφήνω στους 105 βαθμούς.

Δοκιμάζουμε ως εξής: Παίρνουμε με ένα κουταλάκι πολύ λίγο σιρόπι από την κατσαρόλα και το αδειάζουμε σε ένα παγωμένο πιατάκι σταγόνα-σταγόνα. Αν είναι δεμένο δεν θα σκορπούν εύκολα αυτές οι σταγόνες και μόλις κρυώσουν θα έχουν τη γνωστή μελένια υφή. Προσωπικά, τις αγγίζω με το δάκτυλο… (Ωστόσο, έχουμε κατεβάσει το γλυκό από το μάτι). Όταν είναι έτοιμο, το φυλάσσουμε σε αποστειρωμένα βάζα. Οι συνήθεις θερμοκρασίες (αν υπάρχει θερμόμετρο σιροπιού) για το δέσιμο των γλυκών είναι από 103 ως 105 βαθμούς.

Καθαρίζουμε το σουσάμι από ξένα σώματα, το βάζουμε σε σουρωτήρι με σίτα και το ξεπλένουμε αρκετά. Αφήνουμε να στραγγίξουν τα περισσότερα υγρά και το αδειάζουμε σε ταψί (να είναι απλωμένο, με πάχος το πολύ 1 cm) ή σε τηγάνι. Το βάζουμε στο φούρνο στους 150 βαθμούς και το ανακατεύουμε πότε-πότε μέχρι να στεγνώσει εντελώς και να αρχίσει να μυρίζει ευχάριστα. Για πιο γρήγορα, το βάζουμε σε τηγάνι και το ανακατεύουμε σε μέτρια θερμοκρασία μέχρι να μυρίσει. Η θερμοκρασία πρέπει να είναι μέτρια γιατί τα σποράκια του πετιούνται πέρα δώθε αν υπερθερμανθούν.

Δείτε το σχετικό μας βίντεο στο youtube:

Λιώνουμε το βούτυρο σε μέτρια προς χαμηλή θερμοκρασία και αφαιρούμε τον αφρό που δημιουργείται στην επιφάνεια. Το αφήνουμε να κρυώσει και αδειάζουμε σε ένα μπολ προσέχοντας να αφήσουμε στην κατσαρόλα το γαλακτώδες υγρό που έχει προκύψει. Εναλλακτικά, αφού κρυώσει βάζουμε το μπολ στο ψυγείο και όταν στερεοποιηθεί τρυπάμε την επιφάνεια και αδειάζουμε το υγρό που έχει μείνει στον πάτο. Ξαναλιώνουμε το βούτυρο για να το ξαναχρησιμοποιήσουμε. Συνήθως από 250 gr βούτυρο σε πλάκα προκύπτουν περίπου 175 gr καθαρισμένο βούτυρο.

Το ζουμί που προκύπτει όταν βράσουμε ξυλάκια κανέλας σε νερό και αφήσουμε να χλιαρύνει. Συνήθως, για να προκύψει μία φλυτζάνα βράζουμε για 1-2 λεπτά 1 και 1/4 φλυτζάνα νερό με 2 ξύλα μήκους 5 cm.

Χτυπάμε χυμό λεμονιού με αλεύρι και προσθέτουμε ζουμί από το φαγητό μας. Είναι ένα νηστίσιμο αυγολέμονο γιατί χρησιμοποιείται για να πήξει η σάλτσα ενός φαγητού.

Παίρνουμε το φρούτο και το πλένουμε πολύ καλά. Αν είναι δυνατό, με σφουγγαράκι που έχουμε μόνο γι’αυτήν τη δουλειά. Το σκουπίζουμε καλά με χαρτί κουζίνας και παίρνουμε το ξύσμα του με το ειδικό εργαλείο.